Macelleria Scalino -
Furmagin da cion
Siamo in Val Poschiavo, all’estremità meridionale del Cantone dei Grigioni. Il confine con l’Italia è vicino e l’influsso linguistico si sente, così come quello gastronomico, soprattutto nei salumi locali. Nel dialetto locale il cion è il maiale e il Furmagin da cion indica una torta di carne. Un nome curioso, usato forse dai locali perché questo pasticcio di carne di maiale era un tempo preparato nelle pentole o nelle pirofile da dolce, assumendo una forma rotonda di grandi dimensioni, simile a una formaggetta.
Il prodotto più rinomato della Valposchiavo è la slinzega, una specie di bresaola fatta con carne di manzo o cacciagione, ma il salume più tradizionale è proprio il Furmagin da cion, fatto un tempo in ogni famiglia contadina della valle. Era il prodotto che si consumava durante la mazziglia, l’uccisione del maiale, nelle case del borgo di Poschiavo e delle sue frazioni. La ricetta variava di famiglia in famiglia ma alla base c’erano sempre le parti povere dell’animale come collo, guancia, fegato e pancia, tritate, speziate e cotte in forno.
Un norcino continua a prepararlo da oltre vent’anni, seguendo la ricetta lasciatagli dal padre: le carni del collo, della pancetta e dell’anteriore del suino sono unite a un po’ di grasso e di fegato di maiale. Dopo aver tritato i vari pezzi, si aggiungono cipolla, aglio, brodo di carne, vino rosso locale e maggiorana, spezia che lo caratterizza nettamente.
L’impasto di tutti gli ingredienti è fatto lentamente, a mano, fino a che non si ottiene una massa uniforme, che viene modellata in panetti simili a piccoli polpettoni, poi avvolti nella rete di maiale e cotti in forno per circa 40 minuti a 180-200°C. La rete di maiale, essendo molto grassa, con la cottura insaporisce il prodotto e crea una vera e propria pellicola esterna che racchiude il pasticcio. Il furmagin può essere mangiato sia caldo, appena sfornato, sia freddo, tagliato a fette e accompagnato magari dalla ciambella della Val Poschiavo, un tradizionale pane di segale.
Guarda il video RSI - piattoforte » [5 aprile 2011]
