Macelleria Scalino -

Furmagin da cion

Wir sind im Valposchiavo, an der Südspitze des Kantons Graubünden; die Grenze zu Italien ist nah und man spürt den sprachlichen Einfluss genauso wie den gastronomischen, vor allem bei den lokalen Wurstwaren. Im lokalen Dialekt ist Cion das Schwein und Furmagin bezeichnet eine Fleischtorte. Der Name ist seltsam, denn er lässt an Käse denken: Vielleicht wird er von den Bewohnern verwendet, weil diese Schweinepastete früher in Kochtöpfen oder Kuchenformen zubereitet wurde und damit eine grosse runde Form erhielt, die einem Käseleib ähnelte.

Das bekannteste Produkt des Valposchiavo ist Slinzega, eine Art Bündnerfleisch aus Rind oder Wild, aber das traditionellste Wurstprodukt ist eben der Furmagin, der füher in jeder Bauernfamilie des Tals hergestellt wurde. Man ass diese Wurst wähernd der Mazziglia, der Schweineschlachtung, in den Häusern von Puschlav und seinen Weilern. Das Rezept war von Familie zu Familie verschieden, aber die Grundlage waren immer die "wertloseren" Teile des Tiers wie Hals, Backe, Leber und Bauch, die gehackt, gewürzt und im Ofen gegart wurden.

Ein Schweineschlachter bereitet sie seit über zwanzig Jahren noch heute nach dem vom Vater überlieferten Rezept zu: Das Fleisch vom Hals, Bauchspeck und vom Vorderteil des Schweins werden mit etwas Fett und Schweineleber vermischt. Die einzelnen Teile werden gehackt, dann fügt man Zwiebel, Knoblauch, Fleischbrühe, lokalen Rotwein und Majoran hinzu - dieses Küchenkraut verleiht der Pastete ihren prägenden Geschmack.

Alle Zutaten werden langsam von Hand vermengt, bis man eine gleichmässige Masse erhält, die zu kleinen Laiben geformt wird. Diese werden in Schweinenetz gehüllt und im ofen 40 Minuten lang bei 180-200°C gegart. Da das Schweinenetz sehr fett ist, verleiht es dem Produkt beim Garen Geschmack und erzeut eine Art äusseren Film, der di Pastete umhüllt.
Der Furmagin kann sowohl heiss, direkt aus dem ofen, als auch kalt gegessen werden. Er wird in Scheiben geschnitten und zum Beispiel zu dem traditionellen kranzfürmigen Roggenbrot aus dem Puschlavtal gereicht.

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